| Ernährungstipp des Monats von Sophie Frei |
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Tipp Nr.
5
[April 2007]
Und was ist eigentlich mit der Milch?
Gibt es einen qualitativen Unterschied zwischen frischer Milch, haltbarer H- Milch und der länger haltbaren, so genannten Extended Shelf Life Milch (ESL).
Diese Milch ist ein relativ neues Produkt zwischen frischer pasteurisierter und lang haltbarer H-Milch. Sie unterscheidet sich von der Frischmilch vor allem durch ihre längere Haltbarkeit (12-21 Tage). Das wird durch ein bestimmtes Erhitzungsverfahren erreicht, dem „Hocherhitzen“. Die durch die Erhitzung verursachten Vitaminverluste lassen sich grob einteilen: 10 % Verlust bei der ESL-Milch und 20 % bei der H-Milch gegenüber Frischmilch.
So bleiben Nährstoffe erhalten:
Gerade die in Obst und Gemüse enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe sind sehr empfindlich gegen Luft, Licht, Wasser oder Hitze. Bei der Zubereitung einer Mahlzeit ist daher die richtige Vor- und Zubereitung von entscheidender Bedeutung.
Ein Großteil der Vitamine ist wasserlöslich, so dass sie beim Waschen oder der Zubereitung in Wasser schnell aus dem Lebensmittel herausgelöst werden. Daneben vertragen viele Vitamine wie z.B. B-Vitamine weder Hitze noch Sauerstoff. Mineralstoffe sind, was Hitze, Licht oder Sauerstoff angeht, relativ unproblematisch. Durch Wasser werden sie jedoch schnell aus dem Lebensmittel ausgewaschen.
Tipps für schonende Vor- und Zubereitungsmethoden
- Obst und Gemüse
sollten gewaschen und erst dann zerkleinert werden, um möglichst wenig
Nährstoffe auszuschwemmen.
- Die vorbereiteten Lebensmittel sollten schnell weiterverarbeitet
werden, z.B. Gemüse sofort mit der Salatsoße mischen.
- In oder unmittelbar unter der Schale vieler Obst- und Gemüsearten
befinden sich die meisten Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Durch
Schälen gehen außerdem die wertvollen Ballaststoffe verloren Deswegen, wenn
möglich, Obst und Gemüse gründlich waschen und auf das Schälen verzichten oder
nur sehr sparsam schälen.
- Besonders nährstoffschonend und gut geeignet für Gemüse, Obst und
Kartoffeln sind die beiden Garverfahren Dämpfen und Dünsten. Bei beiden Methoden
wird nur wenig Wasser verwendet und die Temperatur übersteigt 100 °C nicht.
Garflüssigkeit mitessen oder für die Zubereitung von Sossen verwenden.
- Beim Kochen dagegen wird viel Flüssigkeit verwendet so dass hohe
Nährstoffverluste auftreten!
- Auch beim Braten und Schmoren wie z.B. von Fleisch und Fisch werden
hitzeempfindliche Vitamine teilweise zerstört – Fleisch daher nur kurz anbraten
und danach im Ofen bei niedriger Temperatur garen.
- Langes Warmhalten bzw. Aufbewahren von Speisen möglichst vermeiden.
- Würzen mit frischen Kräutern immer erst kurz vor dem Servieren!
Quellen: Gemüse, Informationen für Verbraucher, Ministerium für Ernährung
und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2005;
www.was-wir-essen.de
Bärlauch – Allium ursinum ist eine Art aus der Gattung der Allium und somit
verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.
Spagetthi mit Bärlauchpesto
3 Büschel frisch geernteter Bärlauch (im Wald meistens in der Nähe von Wasser)
2 Päckchen Pinienkerne
150 g geriebener Parmesan
Qualitativ gutes natives Olivenöl
Pfeffer und Salz
1 Päckchen Spagetthi
Pinienkerne im Mixer
zerkleinern. Bärlauch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine
Streifen schneiden, salzen und im Mixer pürieren. Parmesan fein reiben. Alle
Zutaten mit Olivenöl mischen bis eine feuchte, aber nicht zu flüssige Paste
entsteht. Nach Belieben salzen und pfeffern.
Spaghetti al dente kochen und Bärlauchpesto dazu reichen!
En guete!
Sophie Frei
Dipl.
Oecotrophologin
Suisse Balance
sophiefrei@web.de
